মাশরুম হল ছত্রাকের একটি বিচিত্র গ্রুপ, যার বিভিন্ন আকার ও রঙ রয়েছে। এগুলো বহু শতাব্দী ধরে মানুষের খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করা হয়ে আসছে, এর নরম স্ট্রাকচার এবং অনন্য স্বাদের জন্য। মাশরুমের বেশ কিছু জাত রয়েছে যা নিরাপদ এর সাথে খাওয়া যেতে পারে। এখানে উল্লেখিত সমস্ত মাশরুমে ভারতবর্ষে ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়ে থাকে। ভোজ্য নিরাপদ মাশরুমের জাত গুলির মধ্যে অন্যতম হলো বোতাম মাশরুম।
এছাড়াও কিছু ভোজ্য মাশরুম এর জাত রয়েছে, সেগুলো হলো –
ভোজ্য মাশরুমের সম্পূর্ণ বৈচিত্র্য বর্ণনা এবং বৈশিষ্ট্য। Complete Varietal Description and Properties of Edible Mushrooms.
1. বোতাম মাশরুম (White Button Mushrooms):
বোতাম মাশরুম বৈজ্ঞানিক ভাবে (Agaricus bisporus) নামে পরিচিত, এটি একটি ভোজ্য মাশরুমের জনপ্রিয় প্রজাতি, যা সারা বিশ্বে ব্যাপকভাবে চাষ করা ও খাওয়া হয়। এই মাশরুম মুদিখানার দোকান ও বাজারে সারা বছরই পাওয়া যায় এবং এটি বিভিন্ন রান্নায় মাংসের বিকল্প হিসেবে ব্যবহার হয়ে থাকে। এই মাশরুম সবথেকে সাধারণ জাতের মধ্যে একটি। এটি দেখতে সাধারণত গোলাকার এবং মাথার উপর মাঝারি থেকে ছোট আকারের টুপি থাকে। এই টুপিটি সাদা থেকে ফ্যাকাশে বাদামী রঙের হয়, যা সম্পূর্ণ পরিপক্ক হলে 0.4 থেকে 2 ইঞ্চি (1-5 সেন্টিমিটার) ব্যাস হতে পারে। এটির একটি সূক্ষ্ম ও হালকা মাটির গন্ধ রয়েছে। বোতাম মাশরুম সাধারণত বাণিজ্যিক ভাবে নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে চাষ করা হয়, যেমন মাশরুমের কোন নির্দিষ্ট খামার। এটির বৃদ্ধি এবং স্বাদ নিশ্চিত করার জন্য ক্রমবর্ধমান অবস্থায় খুব সাবধানের সাথে এটিকে পর্যবেক্ষণ করা হয়। এই বোতাম মাশরুম টুকরো টুকরো করে কেটে সালাদ, স্যুপ, অমলেট, স্টির-ফ্রাই, পিৎজা, স্যান্ডউইচ ও পাস্তা জাতীয় খাবারে ব্যবহার করে তার স্বাদ দ্বিগুণ করা যেতে পারে। এটি শুধু যে স্বাদের জন্য খাওয়া হয় তা নয়, এতে রয়েছে বিভিন্ন B ভিটামিন (B2, B3, B5) ও খনিজ (তামা, পটাশিয়াম)।
2. পোর্টোবেলো মাশরুম (Portobello Mushrooms):
পোর্টোবেলো মাশরুম তার সুন্দর মাটির গন্ধের জন্য রান্নায় ব্যবহার হয়। এই মাশরুম গুলো পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে তাদের মাথার টুপিটা খুলে চ্যাপ্টা হয়ে যায়, এবং টুপিটা ছোট থেকে অতিরিক্ত বড় আকারের হতে পারে। এটির কাণ্ড ফ্যাকাসে, চওড়া ও গাঢ় বাদামী রঙের হয়। এই মাশরুম নিরামিষ খাবারের জন্য খুবই জনপ্রিয়, এবং অন্যান্য খাবার যেমন স্যান্ডউইচ, বার্গার ও পিৎজার মতো খাবারেও ব্যবহার করা হয়। এটি ভিটামিন (b3, b5) ও খনিজ (সেলেনিয়াম, তামা) এর মতো পুষ্টিতে ভরপুর। এতে ক্যালরি ও চর্বি তুলনামূলকভাবে কম, যা খাবারের একটি স্বাস্থ্যকর সংযোজক করে তোলে।
3. ক্রিমিনি মাশরুম (Crimini Mushrooms):
ক্রিমিনি মাশরুম বাদামি মাশরুম নামেও পরিচিত। এটি ব্যাপকভাবে চাষ এবং খাবার প্রজাতির মধ্যে অন্যতম, যা Agaricus পরিবারের অন্তর্গত। ক্রিমিনী মাশরুম বোতাম মাশরুম এবং পোর্টোবেলো মাশরুমের সাথে সম্পর্কিত, এগুলোর সবকটি রান্নার ব্যবহারের জন্য চাষ করা হয়। এই মাশরুমগুলি ছোট থেকে মাঝারি আকারের মধ্যে হয়, যার একটি উত্তল থেকে সমতল টুপির মতো মাথা রয়েছে, অল্প বয়সে এই টুপিটা মাঝারি থেকে হালকা বাদামি এবং সম্পূর্ণ পরিপক্ক হওয়ার পর গাঢ় বাদামী রং ধারণ করে এবং কাণ্ড শক্ত, মোটা, সাদা থেকে হালকা বাদামি রঙের হয়। মাথার টুপিটা 1 থেকে 2 ইঞ্চি (2.5 থেকে 5 সেন্টিমিটার) ব্যাস পর্যন্ত হতে পারে।
4. শিয়াটাকে মাশরুম (Shiitake Mushrooms):
শিয়াটাকে মাশরুম বৈজ্ঞানিকভাবে লেন্টিনুলা এডোডস (Lentinula edodes) নামে পরিচিত, যা সারা বিশ্বে ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়ে থাকে তাদের স্বতন্ত্র স্বাদ, হালকা মাটির গন্ধ ও নরম মাংসের জন্য। এটি ছাতা আকৃতির, হালকা বাদামী রঙের হয় এবং ছাতাটি প্রায় 2 থেকে 4 ইঞ্চি (5 থেকে 10 সেন্টি মি:) ব্যাস হয়ে থাকে। এর নিচের কাণ্ড মোটা ও শক্ত হয়, যা সাধারণত খাওয়া হয় না। এই মাশরুমে কম ক্যালরি ও চর্বি রয়েছে, এছাড়াও বিভিন্ন B ভিটামিন (B2, B3, B5), খনিজ পদার্থ (জিঙ্গ, তামা) ও বিভিন্ন বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ রয়েছে, যা ইমিউন বুস্ট এর বৈশিষ্ট্য রাখতে পারে বলে বিশ্বাস করা হয়। এই মাশরুম তাদের পলিস্যাকারাইড সামগ্রীর কারণে কোলেস্টেরল হ্রাস এবং ক্যান্সার রোগের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করতে পারে।
5. অয়েস্টার মাশরুম (Oyster Mushrooms):
অয়েস্টার মাশরুম বা ঝিনুক মাশরুম Pleurotus ostreatus নামে পরিচিত, যা সারা বিশ্বে ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়। এটি দেখতে কিছুটা ঝিনুকের খোসার মতো বা কখনো কখনো অর্ধ বৃত্তাকার হয়, এবং তাদের ফ্যাকাসে থেকে গাঢ় ধূসর, সাদা ও লালচে গোলাপী রং রয়েছে। এই মাশরুম বয়সের সাথে সাথে মসৃণ এবং সামান্য কুচকানো হয়ে যায়, যা বেশি চাপ দিয়ে স্পর্শ করলে ভেঙে যেতে পারে। ঝিনুক মাশরুমের কাণ্ড গুলি ছোট হয় এবং এটি কেন্দ্রের বাইরে থাকে। এটি তাদের সূক্ষ্ম, হালকা মিষ্টি এবং মৌরির মতো সুগন্ধের জন্য খুবই পরিচিত, যা বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় প্রণালীতে ব্যবহার করে খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে তোলা যেতে পারে। ঝিনুক মাশরুম স্যাপ্রোবীক, এর অর্থ হল এগুলি মৃত এবং ক্ষয়প্রাপ্ত কাঠের উপর জন্মায়। যেমন বিভিন্ন গাছের হালকা পচে যাওয়া খোপ, ডালপালা, খড় বিচুলি। এই মাশরুম প্রায় সারা বছরই মানুষ চাষ করে থাকে। সমস্ত মাশরুমের মতো ঝিনুক মাশরুম খাওয়ার আগে সতর্কতা অবলম্বন করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। কারণ সেখানে একই দেখতে কিছু বিষাক্ত প্রজাতির মাশরুম জন্মাতে পারে।
6. পোরসিনি মাশরুম (Porcini Mushrooms):
পোরসিনি মাশরুমকে বোলেটাস এডুলিস বলে। এটি প্রায় সারা বিশ্বেই উচ্চ সম্মানিত চাওয়া-পাওয়ার ভোজ্য মাশরুম হিসেবে জনপ্রিয়। বিভিন্ন অঞ্চলে এটিকে বিভিন্ন নামে জানা যায়, যেমন উত্তর আফ্রিকায় “কিং বোলেতে” এবং ফ্রান্সে “সেপ”। এটি আকারে বেশ বড়, মোটা মাংস ও গাঢ় বাদামী বা লালচে-বাদামী রঙের হয়। একটি বড় আকারের পোরসিনি মাশরুম প্রায় 4-12 ইঞ্চি (20-30 সেন্টিমিটার) ব্যাস এর হতে পারে। এটি তার ব্যতিক্রমী গন্ধ এবং বাদামের মতো স্বাদের জন্য বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় প্রণালীতে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। এর সুগন্ধ, খাবারের প্রতি আকর্ষণ আরও বাড়িয়ে তোলে। এই মাশরুম গুলি সাধারণত বনে জন্মায় এবং নির্দিষ্ট ধরনের কিছু গাছের সাথে এগুলো মিলিত থাকে, যেমন ওক, পাইন, বার্ড সহ আরও অন্যান্য গাছ। এগুলো এক ধরনের মাইকোরাইজাল ছত্রাক, যা এই গাছগুলির শিকড়ের সাথে সহাবস্থান করে পুষ্টি যোগায়। এগুলো সাধারণত গ্রীষ্মের শেষের দিকে পাওয়া যায়। এই মাশরুম খাওয়ার আগে অবশ্যই ভালোভাবে সনাক্তকরণ করা দরকার, কারণ কিছু বিষাক্ত মাশরুম রয়েছে যা দেখতে এই একই প্রজাতির মতো।
7. চ্যান্টেরেল মাশরুম (Chanterelle mushroom):
চ্যান্টেরেল মাশরুমকে বৈজ্ঞানিক ভাবে ক্যানথারেলাস বলা হয়, এই মাশরুম সারা উত্তর গোলার্ধের বনাঞ্চলে, বিশেষ করে উত্তর আমেরিকা, ইউরোপ এবং এশিয়ায় ব্যাপকভাবে উৎপন্ন হয়ে থাকে। এটি গ্রীষ্মের শেষে এবং শরতের শুরুর ঋতুতে হয়, তবে বেশ কিছু অঞ্চলে এটি জলবায়ুর উপর নির্ভর করে পরিবর্তন হতে পারে। চ্যান্টেরেলের একটি তরঙ্গায়িত টুপি বা ট্রাম্পেট এর মত আকৃতি হয়, যা ফ্যাকাসে হলুদ থেকে উজ্জ্বল কমলা রঙের, এমনকি লালচে-কমলা রঙেরও হতে পারে। এটি অন্যান্য মাশরুমের চাইতে বেশ আলাদা হয়। এর একটি হালকা মরিচের স্বাদ ও মাংস যুক্ত টেক্সচার রয়েছে, যা বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতির জন্য উপযুক্ত করে তোলে। যেমন ভাজা, স্যুপ, পাস্তা বা বিভিন্ন সাইড ডিশ হিসেবে খাওয়া।
তবে এই মাশরুম খাওয়ার আগে কিছু বিষয়ে জেনে রাখা খুবই দরকার। এটি খাওয়ার জন্য নিরাপদ, কিন্তু এটি সঠিকভাবে সনাক্ত করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কারণ এই একই ধরনের কিছু মাশরুম রয়েছে যেগুলো খুবই বিষাক্ত, যা খাওয়ার পর মানুষের মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে।
8. মাইতাকে মাশরুম (Maitake Mushroom):
মাইতাকে মাশরুম Grifola frondosa নামে পরিচিত। এটি একটি ভোজ্য মাশরুম, যা দেখতে কিছুটা মুরগির ডানার মতো হয়ে থাকে, যাকে “কাঠের মুরগি” বলা হয়। এই মাশরুম তাদের অনন্য চেহারা, বিভিন্ন স্বাস্থ্য উপকারিতা এবং রন্ধনসম্পর্কিত ব্যবহারের জন্য পরিচিত। এই মাশরুম কয়েক ইঞ্চি থেকে কয়েক পাউন্ড পর্যন্ত হতে পারে, এবং এটি সাধারণত ধূসর থেকে বাদামী রঙ হয়ে থাকে। এই মাশরুম ওক গাছের গোড়ায় পাওয়া যায়, তবে এরা বিভিন্ন শক্ত মোটা কাঠের উপরেও জন্মায়।
মাইতাকে মাশরুম শুধুমাত্র তাদের সুস্বাদু স্বাদের জন্যই জনপ্রিয় নয়। এতে রয়েছে বিভিন্ন উপকারিতা, যা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য খুবই ভালো। কম ক্যালরি এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, ভিটামিন (B vitamin ও D vitamin), বিভিন্ন খনিজ পদার্থ (তামা, পটাশিয়াম) ও বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ সমৃদ্ধ এই মাশরুম আমাদের স্বাস্থ্যের বিভিন্ন উপকারিতা প্রদান করে থাকে।
9. ধানের খড় মাশরুম (Paddy Straw Mushrooms):
ধানের খড় মাশরুম বৈজ্ঞানিকভাবে ভলভেরিলা ভলভাসিয়া (volvariella volvacea) নামে পরিচিত। এই মাশরুম এশিয়া সহ ভারতের বিভিন্ন রাজ্যে ব্যাপকভাবে চাষ করা হয় এগুলোকে স্ট্র মাশরুম এবং চীনা মাশরুম নামেও জানা যায়। এটি সাধারণত সমতল থেকে উত্তর আকৃতির, ছোট থেকে মাঝারি আকারের মাথা যুক্ত হয়ে থাকে, মাথার টুপিটি সাদা থেকে হালকা ধূসর রঙের হয়, যা 1 থেকে 3 ইঞ্চি অব্দি হতে পারে। ধানের খড় মাশরুম গুলি পাতলা, নলাকার এবং সাদা ছোট হয়ে থাকে, সম্পূর্ণ পরিপক্ক মাশরুম গুলির কান্ড বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই ফাঁপা হয়। এটার স্বাদ প্রায়শই বাদামের মতো হয়ে থাকে এবং একটি হালকা মিষ্টি গন্ধ রয়েছে, যা বিভিন্ন রান্নার ভূমিকা বাড়িয়ে তোলে। ধানের খড় মাশরুম বলার কারণ হলো, এটি সবথেকে বেশি খড়ের মধ্যেই চাষ করা হয়ে থাকে। উষ্ণ আবহাওয়ায় এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় ও উপক্রান্তীয় অঞ্চলে এই চাষ সবথেকে বেশি উন্নতি লাভ করতে পারে। এটি বিভিন্ন ভাবে রান্না করে খাওয়ার সাথে সাথে উন্নতমানের পুষ্টি সরবরাহ করে।
স্বাদে ও গন্ধে ভরপুর মাশরুমের গুরুত্বপূর্ণ কিছু স্বাস্থ্য উপকারিতা। Packed with flavor and aroma, mushrooms have some important health benefits.
পুষ্টি উপাদানে ভরপুর: ভারতীয় মাশরুম গুলি বিভিন্ন ভিটামিন (রিবোফ্লাভিন, নিয়াসিন এবং প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড), খনিজ (পটাশিয়াম, তামা, সেলেনিয়াম ও ফসফরাস), খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং বায়োঅ্যাকটিভ যৌগের একটি ভালো উৎস, যা আমাদের বিভিন্ন স্বাস্থ্যের জন্য উপকারিতা দিয়ে থাকে। এতে ক্যালরি ও চর্বি তুলনামূলকভাবে কম থাকায় ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে ভালো সাহায্য করে।
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট উপাদান: ভারতীয় মাশরুমে উপস্থিত সেলেনিয়াম এবং এরগোথিওনিনের মতো গুরুত্বপূর্ণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যেগুলি ফ্রি রেডিকেলের দ্বারা সৃষ্ট অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে আমাদের কোষকে রক্ষা করতে সাহায্য করে।
রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি: ভারতীয় মাশরুমের মধ্যে রেইশ এবং শিতাকে মাশরুম এর বিশেষ রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যেগুলি আমাদের শরীরকে বিভিন্ন অসুস্থতা এবং সংক্রমণের হাত থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করতে পারে।
হার্টের স্বাস্থ্য সমর্থন: মাশরুমের মধ্যে চর্বি অনেক কম যার কারণে কোলেস্টেরল এর মাত্রা ভালো রাখতে সাহায্য করে এবং মাশরুমের কিছু যৌগ রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ করে ও কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি কমিয়ে হার্টকে সুস্থ রাখে।
মানসিক স্বাস্থ্য বিকাশ: মাশরুমের মধ্যে সব থেকে বেশি পরিমাণ বি ভিটামিন রয়েছে, বিশেষ করে নিনিয়াসিন এবং প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড, যা মস্তিষ্কের স্বাস্থ্য এবং জ্ঞানীয় কার্যকারীতার জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ। রোজকার ডায়েটে মাশরুম যোগ করায় মেজাজ এবং মানসিক স্বাস্থ্যের জন্য খুবই সুবিধা জনক হতে পারে।
মাশরুম সঠিক ভাবে শনাক্ত করা উচিত, কারণ এর বেশ কিছু ক্ষতিকর দিক রয়েছে। Mushrooms should be properly identified, as they have several harmful effects.
গ্যাস বা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল সমস্যা: বিষাক্ত মাশরুম খাওয়ার ফলে বমি বমি ভাব, ডায়রিয়া, পেট ব্যথা ও গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল এর মতো সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে। এই লক্ষণগুলো হালকা থেকে গুরুতর পর্যায়ে পৌঁছাতে পারে।
শারীরিক ক্ষতি: কিছু বিষাক্ত মাশরুমে উপস্থিত যৌগ কিডনি, লিভার ও শরীরের আরও অন্যান্য অঙ্গের ক্ষতি করতে পারে। এই ক্ষতি গুলি অপরিবর্তনীয় এবং জীবনের হুমকি সহ মৃত্যু পর্যন্ত ঘটাতে পারে।
স্নায়বিক ক্ষতি: বিষাক্ত মাশরুম গুলি হ্যালুসিনেশন, খিচুনি, বিভ্রান্তি এবং মানসিক পরিবর্তন আনতে পারে। সেক্ষেত্রে অবশ্যই সঠিক মাশরুম শনাক্ত করে গ্রহণ করা উচিত।
মৃত্যু: সাধারণ মাশরুম খাওয়ার ফলে শরীরে তেমন ক্ষতি হয় না, কারণ এতে জলের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে, যার ফলে মানুষ একবারে খুব কম পরিমাণ মাশরুম গ্রহণ করতে পারে। তবে বিষাক্ত মাশরুম খাওয়ার পরে মৃত্যু পর্যন্ত ঘটতে পারে। কিছু মাশরুমের বিষক্রিয়ার কোন চিকিৎসা নেই, সেক্ষেত্রে অবশ্যই এটি খাওয়ার আগে একজন পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।
